| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的素肉满足。 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，豆也就能让豌豆、素肉那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、借助水和冰，借冰晶生长之力 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的冻一冻专利
并非动物肌肉的冻一冻专利
。水分子会排列成冰晶
，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，豆也水结冰时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻